L'acido fumarico contiene due gruppi di acidi carbossilici e un doppio legame insaturo:
Gruppi di acido carbossilico: L'acido fumarico ha due gruppi di acido carbossilico in una configurazione trans (E).
Doppio legame insaturo: L'acido fumarico contiene un doppio legame insaturo.
L'acido fumarico è un composto cristallino bianco con la formula chimica HO2CCH=CHCO2H. È un acido naturale presente in molti frutti e verdure e può anche essere prodotto tramite sintesi chimica o fermentazione.